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 好色之图: 红烧狮子头 |
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好色之图: 红烧狮子头 -- wiser56 - (2308 Byte) 2010-10-17 周日, 10:47 (3643 reads) |
emperorfan
[博客]
年龄: 49
加入时间: 2010/02/05
文章: 2008
海归分: 814623
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作者：emperorfan 在 生活风情 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
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都缘于我１句话，害你费１番力气， １菜２式，有创新，夺眼球
我的狮子头是扬州做法，你大概没吃过，所以做的和我想的不１样
我看我妈常做，观察如下：
（基本与大树兄，冒泡主席一致）
１.挑５花肉，肥瘦是6：4，肥6瘦4，若５花不够肥，可再买
些肥肉。有餐馆用肥7瘦３的，但更难。瘦多就发硬，发结。
2.细切粗斩，肉许细细切如沫，粒粒可分，切完再粗斩几下，可使筋相粘。（费时）
３. 加酒，加姜葱汁（挤压的），加些须蛋清，加盐糖（？）边加水同向搅拌。别加淋粉，面包屑，或其他粘合剂。
４。搅至有弹劲，再来回掇捏几下，１个和拳头大。
５。入温水，小火，以免肉圆松开，小火煮２小时，多也可以。然后加些白菜类吸油吸味。
６。盛出时，轻拿轻放，入口肥而不腻，油估计给小火炖化了，而且嫩，因为肉粒自然粘合，肥多于瘦...
..红烧不是扬州的方法，清蒸呢？可以避免煮的火候，但蒸不能把油煮出去。
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当初，我提这个，是因为：
1.北方人不一定知道扬州的真实狮子头，你照别人菜谱做了。但你没吃过我说的那种
２.材料简单，程序相对直观。但用料，切粒，粘合都可以省力，所以老老实实做的餐馆少。就算你真会，你也不一定肯做。
３。调肉，和入水煮都有些经验值成份。没做过，不容易做出刚好团住的临界。吹弹可破，入口即化。
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所以，针对你原话：只要你有菜谱, 我就没有不会的.我意思是：
1.没吃过，又有争议的，你不１定会。
２.程序繁复的，你不１定愿意。聪明人哪肯干苦力，做繁的，自己还不一定愿吃。（肥）
３.你若没经验，第一次做，不１定行。尽管你已经泛通中外菜谱。
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我熟悉的，就狮子头，就想举个例子，没挑战的意思。
股沟狮子头IMAGE，80％是４喜丸子，剩下的还没准用了淀粉...为此和黑妮，作品，冒泡原教旨的握手。
作者：emperorfan 在 生活风情 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
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 好色之图: 红烧狮子头 -- wiser56 - (2308 Byte) 2010-10-17 周日, 10:47 (3643 reads) - 你大概没吃过，所以做的和我想的不１样 -- emperorfan - (1685 Byte) 2010-10-18 周一, 10:23 (546 reads)
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