| 作者 |
 [翻译]厨房奴隶 3 |
司徒培德
头衔: 海归少校 
声望: 学员
加入时间: 2005/12/02
文章: 207
海归分: 27430
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[翻译]厨房奴隶 3
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作者：司徒培德 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
象许多纽约的餐馆一样,Babbo也接受"实习生",烹饪学校的学
生不要钱干活然后把经历写成论文--这经常是烹饪学位的最后
要求.美国有两百二十九间正式认可的烹饪学校,每年产生
2,500个毕业生,包括(象我这样)年纪大的想要做饭却不知怎么
做的.这里面的哈佛和耶鲁是美国烹饪学院,CIA(Culinary
Institute of America),它在纽约市以北两小时的哈德逊河边
上,它的四年学位课程每年学费是$20,000,包含刀和围裙.不便
宜,但Babbo的大多数厨师都上的那里.我现在知道,Mario叫我
来的时候,我是来补上一个实习生的空位,我觉得很幸运.有天
早晨,我读了他的论文,里面包括怎么为七十五人准备绵羊小肠
还有做1,500个意大利混饨需要的面粉,鸡蛋,和面粉的量--不
是没用,我想,比如说如果我在横渡大西洋的玛丽皇后号船上,
整个厨房的人员都死了,有消息传出船上有个掌握了Babbo厨房
圣经(放在架子上的果汁机和能把牛颊打成泥浆状的粘液的机
器之间的一个蓝笔记本里有餐馆有史以来的每个菜的菜谱)里
的两个菜谱的人,成百的乘客把我围起来让我进入船上厨房,在
那里的碗柜和小冷库里搜寻一番后,我找到了足够的绵羊小肠,
这样我的知识就派上用场了.
Elisa早上七点都会和训练中的厨师打招呼,告诉他们她的厨房
是怎样工作的.每过三个月她都这么做.他们需要她来完成学
业,我开始了解她也需要他们来完成她一天要干完的活.他们和
我的区别是明显的,也就是为什么我需要更长的试用时间.她总
是以为我是应该知道事情是怎么做的.一天早晨,她让我跑去地
下室拿二十五个橙子和五十个柠檬."用你的围裙",她说,然后
看到我困惑的样子,叹了口气,抓起她的围裙的两个角象吊床那
样给我比划了一下.我回来后,她拿起一个剥皮刀.就是那种用
来给桔子类水果剥皮的工具."你确实会用剥皮刀吗?"她的声音
里是掩饰不住的不耐烦,我明白她的意思是说,"可别跟我说你
连这个都不会."后来我就不好意思承认她给我的剥皮刀不好
用--太钝了简直是在虐待水果--直到我的切菜板象战场一样堆
满了重伤的桔子和柠檬,我才犹犹豫豫地说这把剥皮刀可不算
这个厨房里的好使的剥皮刀.
星期五总是又长压力有大,因为你不但要准备那一晚的食物还
要准备周末的,有这么一天我的工作的难度就显示出来了.我在
冷库里,想给一平底托盘的羊肚菌找个地方.没地方.Elisa在地
上把鸡汤从二十夸脱容器转到十二夸脱容器,因为她找不到富
余的二十夸脱容器.(鸡汤是唯一可接受的肉汤--别的肉汤都太
法式了--每天早晨都有一大锅装满了鸡爪和水在那里煮很多个
小时.鸡爪看起来很生动--象没有大拇指的人手,蜷起来还有骨
节--我第一次看见它们在大缸里上下浮动,就象是连在很多人
的手臂上一样在滚水中抓着要爬出来,冒泡的大锅在厨房后面
靠墙最热的地方就象地狱的入口.)
Andy也在冷库里,设计着他所谓的"冷库大减价,"这是周末的特
色,目的是在卖不动的原料变坏之前把它清理掉."香脆鲈鱼"是
一道冷库减价菜,因为"我们买了够二十个一晚的,可只做了九
个,快到星期天了,我们要么卖出去要么得扔掉,还有牛杆菌,也
是没卖动,我不知道为什么,还总是有意大利腌咸肉,那就重新
设计一道鱼,用牛杆菌还有脆咸肉,把他们全卖了."
Gina DePalma也在冷库里,她是问题所在.Gina是面点师傅--象
Elisa一样,是个执行角色--两个女人管理着早晨的厨房.Elisa
六点到,从一个为晚上准备的长食物清单开始工作.Gina两个小
时后到做甜点.虽然她们有许多共同点--比如都是同她们的意
大利祖父母一起吃丰富的意大利星期日午餐长大的--她们却
是截然不同的.
Elisa又瘦又是运动型的.她不上班的时候进行马拉松训练,有
时候在黎明她跑六里来上班.("没必要干净新鲜地到达,是不
是?")她的头发开始变灰了,她有一张高颧骨的窄脸.Gina不锻
炼.她有着浓密的黑发,整天尝着糖浆,巧克力,奶糊当然没什么
意外她明显是圆乎乎的.她是厨房里唯一一个带手机的--厨房
里不许打私人电话--部分原因是她要管自己的原料,自己订货,
也因为她不想穿过厨房去用Elisa工作的地方的那个墙上电话.
(距离不是原因,她去那里后周围的人才是原因.)另外,Gina是
个爱说话的人,离开了电话可不行.
Elisa不爱聊天.有时好几个早晨不发一言.她的一切--风度,
动作的效率,她的少费话的表情的脸--表达着目的性.她会闷
闷不乐("她在那种情绪的时候,整个厨房都知道,"Gina抱怨
说),可你不知道为什么:你对Elisa的私生活了解不多.你对
Gina的就知道太多了.你知道去年她什么时候约会,后来怎么
样,他的名字是什么,她大声问自己还会再约会吗.
"你不是有飞机要赶吗?"Gina问我.她早上跟我打招呼聊天的时
候知道的."你得走了.我是说,真的,我们对待实习生的态度:就
不象是要付你钱的."
我同情地点头,想要表示好意,但有点迷惑,因为我还没理解实
习生的概念.(实习生得听Elisa的,我现在明白了,真正的问题
是Gina认为Elisa是个严厉不友好的奴隶工头.也许Gina是嫉妒
因为她没有自己的奴隶.)
Gina继续瞪着我.我傻傻地端着一盘羊肚菌站着.
"真的,你该走了.现在."
她耸耸肩走出去了.Andy对他的鲈鱼数感到满意也跟着她走了.
只剩下我和Elisa.
"你别听那个女人的,"Elisa用低沉愤怒的声音说.她还在地上;
我还举着我的那盘羊肚菌."你明白我的话吗?我让你走你才能
走.我是你老板.我告诉你什么时候可以走.我说的够清楚吗?"
我可怜地结巴着.四点了--预备厨房通常这时候完工了--但我
明白还有好多事要做.
我回到厨房,扛着我那盘羊肚菌,想着刚发生的事.这个爆发使
我很吃惊,尽管应该不会:我已经熟悉了我所认为的厨房擦肩的
紧张度.我见到过Elisa和Memo Trevino之间的事.Memo是两个
二厨之一--一个巨人长着不成比例的大脑袋还有一头金属丝般
的黑发,二十八岁,但有着强烈的年长好几岁的权威性.如果
Memo不小心撞到你,总是用躯干撞的,不是因为他肚子太大,而
是因为他总是裆部先行.不止一次我脑子里出现一幅图象--不
知道怎么来的--是Memo戴着头饰拿着长矛.他是个部落首领的
样子.
我在预备厨房三周时Memo把我叫到一边问我对Elisa的烹调怎
么看.我对任何人征询我的观点毫无准备,我不知道他在说什
么.
"可不是很完美,是不是?"
"什么不完美?"我问.
"食物."
我不懂.
"注意到她烧焦多少东西吗?"他悄悄说.
我没注意,尽管这是真的,有那么一托盘烧焦的牛颊.
"就是.这可不能接受.注意到她的刀有多钝吗?"
我考虑着这个问题.实际上,我自己用过她的刀,不觉得有多钝.
"我这么说吧.注意到她磨刀吗?"
"当然,"我说."几次呢."那时候我已经知道了刀的仪式.Frank
Langello特别对此自豪.Frankie是另一个二厨.他跟Memo年纪
相仿,是个意裔美国人,他有着波浪型的黑发,奇特的长睫毛,象
四,五十年代那些唱感伤歌曲的年轻人那样有着好看的瘦脸,就
象Hoboken年代的西纳特拉.Frankie和Memo一起在Le Cirque
干过,那是有名狂热的Sottha Khunn管理的四星餐馆,他们都觉
得自己是Babbo里懂得厨房纪律性的重要性的几个,这显然包括
保养刀子.Frankie只用便宜的,他使劲地在磨刀钢上磨,刀刃都
磨坏了.为了更快,他不时地用磨刀石:他刮自己的前臂来测试
锋利度.("等到毛又长回来,我就又把磨刀石拿出来.")
Memo摇着头."我就是这个意思--几次.你看见她磨了几次刀.相
信我.她那刀是个棍子.问题是这个--她缺乏严肃认真的态度.
名厨,"他解释说,"是与生俱来的,不是练出来的.你血液里有,或
没有:那种热情."
我不知道说什么.这么强烈的观点只有很小的空间.Memo不喜欢
Elisa因为她不够认真.Gina不喜欢她因为她太认真.而Elisa不
喜欢Gina是因为她不够认真.("大多数餐馆里的面点师傅都真
干活,"Gina在手机上叽叽喳喳的大多数早晨Elisa都这么说.)
从某种程度讲冷库里的这一节很启发人.
我开始的时候,开玩笑说自己是厨房奴隶.现在我有了新理解,
我就是厨房奴隶.就是这个角色:早晨的厨房奴隶.我签了合同:
就是卖身契.早晨,我把时间交给Elisa,她给我指示,这些指示
如此宝贵我得用时间执行,厨房里的Gina们跟我谈话要小心了.
其他人也教我怎么做事.("我是个好老师,"Memo教给我怎么剔
野猪肩的骨后这么跟我说,"人们总跟我说这是我应该做的,教
学,可是我有个毛病--没耐心.")但我的大多数教导都是来自
Elisa.令我惊讶的是,她对我很认真.我是她的项目;我受教怎
么当厨师.
事实是,我对冷库中的遭遇很感激.Gina和Elisa为我吵架:有
这么多活,我也成为抢手货.我需要这样.我早盼着有一天我会
变得很重要.自从第一次厨房会议后,我就希望我干得那么多会
被放在线上--也许是应急补上某人或者是为没料到的忙碌而增
援.仅仅是因为我还是个不会切洋葱而会切到手掌上的家伙,
我还没有跟Mario或Gina或Memo谈过这个想法.可是我被认真对
待了:不许我离开.
也许真相很简单;Elisa需要人帮忙,她只有我.
有时候Elisa会令我吃惊.我高速工作着,紧张地等待着她出现
来问我她交代我干的五件事干完了没有,她要让我干点别的(
可是常常是--我是说常常是--我还在干第一件事),她会出其不
意地给我一杯热巧克利或一块肉.如果她要为晚上准备硬肋牛
排--牛腹部或硬肋的便宜肉,要切薄,热炒和快做--她会留下几
条,加重作料,把它们扔到平顶上,再出锅到大浅盘.(平顶是煤
气灶眼上的一块平钢片--是焊上去的来保证不散热,比起通常
的炉子来你可以放更多的东西在上面,它会变得很烫--硬肋牛
排几秒钟就能做好.)有一次她剔了一只火鸡,搓上蒲公英叶子
和山羊奶酪.她的菜都是高蛋白高盐.做菜的时候,她有种走神
的样子,好象她脑子里在放一只曲子.这种时刻看来是重要的也
是Elisa放松的唯一时刻.她不笑--她不会那么舒心的--可是你
能觉出她在想着要笑.
看来每个人都需要做饭:不是为了餐馆,而是为了厨房.当然有
家常菜--下午四点的丰富的一顿--可是一整天当中总有某人某
时在做饭.这种做法看来是符合我经常听到的"用爱做饭"的原
则.没有用爱做出来的菜就是失败.如果爱意流露那么菜就做成
功了.如果你用爱心做饭,每一盘都是新的--你时刻提醒自己有
个人再等着吃:你亲手做的,你的手指安排过的,你的舌头品尝
过的你的饭菜.
有个星期六,Andy和Elisa都不在,Memo又把我叫到一边."我叫
你看看怎么用爱心做饭."他突然想做一个即席家常晚餐.他在
冷库里找到一些牛舌,我怀疑本来是特意留下来的:不管了,现
在是他的了.他先煮,再烤,再切片,然后再用他自己的辣酱在
碗里拌起来."塔可饼(taco)就得这么做,"他说着把他的各种东
西码在大浅盘上:一大摞墨西哥薄饼(tortilla),几磅的牛舌还
有大量的西红柿和柠檬皮.这是我第一次吃到五层塔可.它可不
象我以前见到过的塔可--事实上,这么高,旁边又是大块的奶油
奶酪,它看起来更象婚礼蛋糕--可它现在仍是我吃到的最好的.
在忙碌的厨房里你不可能真的这么做饭,但总有人,在某时挤出
时间做这种亲密的东西.看来当厨师都有这么一颗心.Elisa有
次跟我说她理想的生活是:"只在家里为桌旁的朋友做饭."Gina
表达得更强烈:"我请你到家里来,为你花一整天做饭,你一口一
口地吃,我就盯着你的脸,你告诉我说我太棒了?哇!那才是好极
了!"
有天早上Gina发明了个新甜点."里面是不是杏太多了?"她用手
喂着我问道.
我想:她不在乎我的观点."不多,Gina,很完美."
"这里的杏太多吗?"她问一个来送洋蓟的,放了一片在他嘴里,
他笨拙地站在那儿,不能用手,而Gina替他擦掉下唇上的一粒
渣.
"嗯..."他边吃边说,"太好吃了."
"这里面的杏太多吗?"Andy下午刚进来,她就问他.Andy等着
Gina在他嘴里放上一快,身体前倾,嘴唇嘬起来好象要亲吻.
"Gina,你是个天才."
就是这样,她用手喂了十个人.
我不禁想起Henry Fielding的小说里Waters夫人勾引Tom
Jones那节.事实上,我看了年轻的Albert Finney演的电影版,
里面"热情和食欲"交织,Waters夫人的轻声叹息和Tom兴致勃勃
地吃掉一大块烤牛肉混合在一起.食总是与色联系在一起,我怀
疑用爱来做饭是做饭得到爱的逆反定理.浪漫一餐的前提是刺
激和满足一种欲望将同样激发另一个.Tom Jones对半生排骨
的食欲到底是怎么激起他对Waters的欲望呢?奶油里做的新鲜
面条,Mario有次描述了这些事情是怎么结合的,"就想发情的女
人那样膨胀起来."在另一个场合他说,马郁兰有着一种女人身
体的脂香:"是香草里最性感的."Joe Bastianich的母亲,
Lidia,说得更明白."你还在另一个人的身体里放进什么呢?"有
天我跟她吃午饭的时候她反问我."你明白吗?"
[From Heat, by Bill Buford
一个门外汉去当厨房奴隶,线上厨师,做面条的,和给一个爱引用
但丁诗句的托斯卡尼屠夫当学徒的经历]
作者：司徒培德 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
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