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 [翻译]厨房奴隶 4 |
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司徒培德
头衔: 海归少校
声望: 学员
加入时间: 2005/12/02
文章: 207
海归分: 27430
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作者：司徒培德 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
Porretta Terme, 1989. 小饭馆La Volta高居在Porretta
Terme镇之上,它在一个俯瞰着波洛尼亚和佛罗伦萨之间的山谷
的小山上.十一月的一个星期一的下午,Mario坐着火车到了,虽
然那里方圆百里没有高尔夫球场,他还带着高尔夫球杆,还带着
一把电吉他和一个小的扩音音箱,他打算要是没钱了可以上街
卖艺.他穿着睡衣一样的马裤和红木底鞋.可是没人来接他("我
一个人到了这么他妈个遥远的车站").他不知道怎么打电话也
不会讲意大利语.当Roberto和Gianni Valdiserri最终找到他
时,他们都瞪大了眼.他可不象是四季餐厅里拿高薪的二厨,他
象是个阿尔巴尼亚农民.我在Babbo工作的时候趁假期访问
Roberto时,他这么跟我说.
Porretta Terme里的terme意思是浴室,指的是当地的硫黄泉.
我到那里的第一个早晨就被喇叭吵醒,是个教练在一个池子旁
领着一群过胖的老年人在锻炼.意大利人由政府出钱可以每年
来两次,他们可以灌洗很多次(鼻腔,直肠,阴道)来治疗便秘,
不孕,热潮和咯吱响的膝盖.在老城区,都是十八世纪的建筑,
波罗尼亚的家庭那时候常从平原来到这里避暑:宽敞的房间,
高高的天花板,还有Hapsburg Vienna风格的刷桔黄漆的带木百
页的高窗.许多都是人去楼空,在凹进去山边上的皇家风格的
老火车站也是如此.有两个世纪,穿越亚平宁山脉的最佳交通工
具,火车都在Porretta停车(月台上卖一种"Porretta盒"--一个
意大利火腿面包(prosciutto panino),一块水果,一块帕尔玛
奶酪,半瓶Lambrusco葡萄酒).现在游客们都是乘包租的大巴
来,还戴着洗澡的帽子.我在任何导游书上都找不到Porretta,
却在Faith Willinger的吃在意大利一书的第一版中找到了,
这是Mario来的那年出版的.书里没有对这个镇的描述,但是邻
近的Borgo Capanne的村里的La Volta被称为"名为Porettana
的这条路边的一颗升起之星"(指谷底的那条老公路)."
Giovanni Valdisseri主持着纯朴的餐厅,他妻子和小姨子一起
在厨房里,"Willinger写道."香肠是本地的,面条是手擀现做
的,这可不该错过."
Borgo Capanne在Porretta上面六里处.你得走一条很陡的崎
岖小道上去.第一里还好,可是知道你爬到一个叫Pieve的村子
碰到一个教堂之前都很陡.Pieve是古意大利语"乡村教堂"的
意思.再过一里,有一小片平地,你会进入一个被小块菜地包围
的村子.这是Orti.Orto就是小菜农庄的意思.下一个是山顶上
的Poggio.Poggio意思是"小山顶".最后你就走到了Borgo
Capanne. Capanne是山屋的意思,Borgo就是村庄:这是有山屋
的村庄.你要是爬后面的山,不出意料地你就会发现树林里的
第一批居民留下的石屋遗迹.村子里的现代这一部分有着对山
和谷的更广阔的视野(密林覆盖的象金字塔的火山峰).Borgo
Capanne是一堆互联的房子,大家都靠在一起象蜂窝一样,象是
要防备野外,防备狼或是防备路上会来的什么未知的东西.要
进入蜂窝,你得走进一个石头拱门.意大利语里拱门就是
volta.饭馆就在这里.饭馆顶上是个公寓:这就是Mario的新
家.
Mario到的那天La Volta关门,但为他准备了应季晚餐("我心
说,圣他妈大粪,家常菜啊,就吃白松露!"),每个人都作了自我
介绍.Roberto白天干完活就来帮忙(他是制造飞机零件的工厂
里的工程师,这个工厂是墨索里尼在二战时要把空军工厂藏在
山里的时候开建的.)Roberto的兄弟Giani管着这个餐馆.他的
妻子,Betta是厨师.她的父亲,Quintiglio("Quintiglio
Canario, 金丝雀(canary)的第五个儿子,是美男子的一个漂
亮的名字),是个森林里的搜索者,采松露的和神秘的园丁,他
和Mario马上就熟了:"村里来了个美国人可太有意思了."
第二天早晨,Mario就开始工作.Betta两个多小时后才来,她擀
出一大张做面条的面."那是我见到的第一个食物,"Mario回忆
说,但他两个星期后才能碰面团.他记笔记并开始了六个月的
学徒生活学习他所谓的"女人的手擀面技巧.Betta接着做了
stricchetti,小领结,配牛肝菌和橄榄油里炒的小红洋葱.她
第二天又做了另一种面食用另一种肉酱汁,是把母珍珠鸡的鸡
腿一直烤到骨头掉出来,肉分解成酱.过了一个月才有人做波
隆尼亚酱,这是Emilia-Romagna的传统肉酱."他们都做烦了,"
Mario说,"他们教我怎么做,结果成了我每周的任务:小牛肉,
猪肉,牛肉和意大利腌咸肉,用橄榄油和奶油慢慢地做.就是变
棕色,变棕色,尽管由于肉里渗出来的脂肪永远变不成棕色--脂
肪留在里面,它是这个酱的一部分--加上白葡萄酒和牛奶,最后
加点西红柿酱,变成粉棕色."
他跟着Quentiglio("是个大脚,壮手,声音深厚,长着意大利招
风耳,穿着系好扣的衬衣和外套的纯朴的家伙")去找莓和蘑菇.
他采牛肝菌有个规则,只采橡树和栗子书附近的--松树和白杨
树附近的就差了.他真正的能力是找到松露.Armandino下一年
来看Mario时,他说,"就好象上帝比我提前来到了镇上--什么
东西上都用松露."
不久,Mario就开始和Quintiglio一起吃早饭:一杯红葡萄酒加
橄榄油里烘的一个蛋再来一片芳提纳干酪.圣诞午餐的时候,
Quintiglio教Mario怎么做传统的汤(brodo),这是配意大利混
饨的节日肉汤.需要一只老母鸡(不再下蛋的),一些牛骨,火腿
骨,一个洋葱和一个胡萝卜--菜要整的来保证汤很清.春天的
时候,他们吃Quintiglio菜园子里的,这都是按阴历种的(满月
种窝笋,亏月种甜菜和防风草.)Quintiglio带Mario去雷诺河去
采"那里生长的小怪水田芥,"野洋葱,还有一种苦的野蒲公英,
他要把它煮四十五分钟然后配橄榄油和香醋(balsamic
vinegar).现在Mario都是用Quintiglio教他的办法做青菜.(
先使劲地煮,然后再用橄榄油和蒜嫩炒要好多了--这样你可以
真的嚼他妈的了.")对Mario来说,Quintiglio是第一个提倡找
到地上出产什么然后吃什么的人,你要认识到你正在吃着这片
泥土里,这个季节里的这些日子,只有在现在,这里吃到的东西.
但头几个月并不容易.Dana Batali回忆说那些日子Mario被迫
学会谦卑,"他想要做的东西被人嘲笑,"尽管我可以说Mario
做的菜(生大虾[scampi],韭菜蛋奶酥,葡萄渣白兰地[grappa]
腌的三文鱼)足以建立他的信誉,告诉他的主人他直到最近还被
尊为大厨.但是Mario的父亲也从他儿子的信中发现他有点不舒
服."这个经历给了他一点震撼."Mario自己则记得这是一生中
最后的孤独时光,一个持续的忧郁的快乐时期,"一种幸福的悲
伤."吃完晚餐,他会上楼到自己房间里去,点上一只蜡烛,戴上
耳机,主要是放Tom Waits在自怜的,哥们儿我能再喝一杯吗,那
个民谣阶段的歌,读书(看完福克纳的小说),抬头看风景--山和
雷诺河--想要个伴儿,但觉得还是没有的好."那是个不错的刺
激.那个第一周,我一看到那些食物我就知道我来对了.这不是
我所知道的食物.这是传统的.简单.没有调味汁.没有蒸汽炉,
没有一锅锅的小牛肉汤,没有我会做的东西."
意大利改变了Mario,他父亲说."他到的时候还是个野小子.酗
酒,抽烟,追女孩.他不知道这一生要干什么.意大利让他找到了
目标.给了他文化."
Jim Clenenden是Santa Barbara的Au Bon Climat葡萄酒庄的
老板也是Mario从前的深夜朋友之一,他对这个变化的描述更
平实.Mario到La Volta五个月后,Clenenden来看他."发生了什
么?我上次见到他的时候,他还是个有新泽西口音的西岸的家
伙.瞧瞧他:红头发白皮肤.他看来象意大利人吗?他可以叫Mark
Battle.突然他成了Mario Batali!这个变化真叫人发蒙."
Clenenden的到访在其他方面也是叫人发蒙的:十一道菜,十一
瓶葡萄酒,凌晨四点才吃完饭,残酷的醉后头晕,而一直"Mario
都在讲意大利语--尽管还有点美国化,只是为了照顾加州来的
访客."Clenenden回忆道,Batali还没有掌握全部菜单,但是已
经在巨大的转型中."他还远没有达到一个高原.你可以看出,他
随时都会有下一个大发现."那是四月.到了夏天,蜕变就完成
了.
我在那里的最后一天,同Gianni和Roberto吃晚餐,是Betta做的
--她四十多岁有张洋娃娃的脸,乌黑的头发和非常白的皮肤--
服务的是她的两个孩子,二十八岁的Emiliano和十六岁的Mila,
Mario记得她还是个躺在厨房地板上的草篮子里的婴儿.Joe
Bastianich正好在这里出差,他也来加入我.Mario讲了
Porretta对他的影响这么大,Joe也要亲自来看看.我跟Joe不
熟.在Babbo,他在前面工作--管着服务和葡萄酒--你很少在厨
房里见到他.白天你也很少见到他,因为他觉得Babbo的办公室
没法呆.与Mario相比,Joe的风度是安静的,有种防卫性会被误
解为害羞.但他并不害羞,只是不象他那个通常火爆的伙伴那样
的外向,他很清楚从不跟他争知名度.("Joe需要我,"Mario有天
晚上承认说."缺了我他干不成现在这些.""Mario是厨师,"Joe
在另一天晚上跟我解释."我是跑堂的.")
Gianni和Roberto对Joe很感兴趣.Gianni是个温和的人.他有
着粗手腕,大手,身体中段有弹性,而他一辈子从不锻炼.可他吃
饭时很高兴,他吃得又多又不计较,看来总是很愉快.他有张英
俊的脸和浓密的有表达能力的眉毛,有疑问的表情的时候,他的
眉毛总聚在一起,就象困惑的森林动物一样.
他的兄弟,Roberto,看来更脚踏实地.他长得短粗结实,方头,方
身体,有着踏实的风度.Gianni头已经秃了,Roberto头发还很
多,坚硬地象稻草一样稳立在他的头上,就象是头盔.你可以想
象Roberto穿西服打领带的样子,然而今夜(同亚平宁山脉持久
的冬天气侯相配)他穿着黑羊毛毛衣,下面是棉衬衣.
两兄弟都是货真价实的浪漫食客.Mario讲过他们三人经常大老
远的跑去吃真正的本地饭--比如说开四个小时车去Mantova去
吃完美的秋天窝瓜馅的意大利饺子--结果只咬了一口,发现是
机制的而不是手工的,就一走了之以示抗议,开车回家的路上
只好到酒吧里抓了个三明治来解饿.直到今天,Roberto还对
Mario做的一道咸肉鸡蛋面[spaghetti alla carbonara]
愤愤不平,鸡蛋放在上面而不是混在面里."我亲眼看见的!在上
面!真可耻!"
Joe Bastianich不是个浪漫的人.他在皇后区一家移民餐馆长
大,对钱有着一板一眼的态度.他对Gianni和Roberto有些不耐
烦.他的态度在说,"山里不山里的,饭馆是生意:你们怎么搞的
这么糟?"Joe在1968年出生的时候,他的父母Felice和Lidia
Bastianich,都是移民,开着一家叫La Buonavia的三十个座的
餐馆.(Lidia现在有一个电视节目,出版了几本烹饪书,还在中
城有一个自己的餐馆.)Joe的童年记忆充斥着"为了生活而准备
饭菜的不大愉快的实际状况"--清洗油脂过滤网,在除虫公司来
过后扫掉虫子,挥之不去的擦鞋油的味道,挤满了"汗多,肥胖的
意大利人和克罗地亚人,读着马经,"散发着臭气,而Joe就在那
里做作业然后睡在西红柿箱子直到被扛回家.直到今天,他都不
能忍受月桂树叶."有三次,有人被一片叶子卡住了,我都得从喉
咙里把它掏出来,其中一次是我九岁的时候帮我的奶奶,为了什
么?你觉得味道这么重要吗?"鸡肉令他恶心,这是陪伴他父亲开
车去批发市场去取便宜的鸡肉的结果,"最便宜的鸡肉,"堆得高
高的加上冰块以防变坏,而当冰融化时就变成粉色的"鸡水"溅
在Joe的背上.Joe从没想开餐馆;他想要钱,后来当上华尔街的
交易员,却发现他不喜欢这行.他回忆他数着分钟等着第一次的
奖金,把它换成现金后,回到办公室,当场辞职:然后直奔JFK
机场,买了张票去了Trieste.他在那里呆了一年,住在一辆大众
牌的大巴上,给大厨和造酒的打工,他需要理解这个,他现在喜
欢的,成为他生活的东西.
Joe比Mario小八岁,可是他有着比他大十二岁那种的份量.他的
脑袋是刮光的.他很高大,但并不大腹便便,他的高大代表着权
力.他象拳击手那样摇摆--腿分开,手在两边,准备好了--我参
加一次Bastianich家的受洗仪式时,注意到他四岁的儿子已经
在模仿了.吃着Betta准备的晚餐--白比萨饼,接着是宽扁面
[pappardelle]配鹌鹑酱汁,接着是浓奶油汤意大利馄饨--
Gianni和Roberto猜着Joe是怎么跟Mario一起工作的.
"你肯定是盐,"Roberto说,"而Mario是胡椒面."
"你是管钱的,"Giovanni解释说.意思是Joe一定治住Mario让他
驯服了.
Joe耸耸肩转向我."意大利语'随便吧'怎么说?"
Roberto和Gianni继续坚持这个看法.他们想象不出1989年他们
在火车站接到的这个穿马裤的人,如果没有一个更精明的人的
帮助,离开他们后会变成名厨.Mario曾是镇上的小丑--或者至
少是骄奢淫逸的代言人.有次在Porretta的年度才艺表演会上
Mario也带着个三人乐队上去了("其他参赛的都是十四岁的女
孩,"Roberto说),理发师敲鼓,刻墓碑的吹萨克斯,Mario是电
吉他,演的是长,大声版的Jimi Hendrix的"嘿,Joe."他是迪斯
科舞厅里旷野的舞者,跟邮政局长,Bruno一起回家,两人唱着
丰收歌曲直到天亮.Mario比这里的人见到过的都喝得多.
"一次喝了十五杯威士忌,"Roberto说,"你想象的出吗?"
"二十杯,"Gianni说."我数过."
他是个胖子,他的十几个女朋友好象都叫Jennifer."意大利的
也叫Jennifer,"Roberto说.
"为什么一个胖子这么招女人喜欢呢?"Gianni问.
"他现在比那时胖吗?"Roberto应声问道.
"你知道,"Joe隔着桌子跟我低声说,"我觉得我再也受不了这个
了."他哼着一首歌剧咏叹调.
三年后,Mario离开了意大利,Gianni和Roberto的形势变得困难
了.好象Mario的离开和Baldiserri家的下坡路是联系在一起
的.正当Gianni和Roberto开始亏本的时候,Mario回到美国开始
赚钱.
他们说,这个饭馆总是开销很大.那时,就几个月的时间,镇上的
钱变少了.那一年,1992,标志着全欧洲的衰退的开始,而Gianni
和Roberto都不明白别处发生了什么;他们只知道他们上一个月
还很忙,下一个月就闲了.Roberto工作的工厂订单减少了,国外
的管理层人士也来得少了.波隆尼亚的家庭也来得少了,他们的
假期屋也没人租:用同样的钱能去南太平洋的海滩,谁还要上山
去吃家里就能吃到的面条?也有人去世:Gianni的母亲,Betta的
父亲.也有赌债--赌场是Gianni的难言之痛.La Volta被卖掉
了.现在那里还是个餐馆,但有个法语名字而且做鱼,我去了两
次都关着门.Gianni花了九年才凑够钱开了个新的,La
Capannina,是一家河边公园里的比萨店,在炎热的夏夜你可以
在外边吃.但是这个夏天是严厉的,生意不好.这是我们吃晚餐
的地方,可是坐在外面吃太冷,其他的顾客--五个都是工人--
在吃比萨饼,喝啤酒.你在Gianni两眼周围悲伤的皱纹上能看出
不易.山上的小村,Borgo Capanne死去了,她的女儿Mila第二天
带我去那里转游的时候说.Piu bestie che persone.宠物比人多.
在他罗格斯大学最好的朋友,Arturo Sighinolfi的帮助下,
Mario在衰败前就离开了.Arturo来Porretta看过Mario.两人对
意大利烹饪的理解是一致的.Arturo的父亲在"红酱区"的
Bleecker街上开着一家意大利式美国餐馆,Rocco,有二十五年
了;现在他要退休.Arturo邀Mario一起做对半的合伙人来开这
家餐馆--Arturo在前面,Mario在厨房.Mario可以住在楼上的
公寓里.新的Rocco,受La Volta启发,将会有一份强有力的意
大利菜单.
[From Heat, by Bill Buford
一个门外汉去当厨房奴隶,线上厨师,做面条的,和给一个爱引用
但丁诗句的托斯卡尼屠夫当学徒的经历]
作者：司徒培德 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
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 [翻译]厨房奴隶 4 -- 司徒培德 - (7969 Byte) 2007-8-20 周一, 12:40 (854 reads)
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