| 作者 |
 [翻译]厨房奴隶 |
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司徒培德
头衔: 海归少校
声望: 学员
加入时间: 2005/12/02
文章: 207
海归分: 27430
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作者：司徒培德 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
我恍然发现男人做饭是有诱惑力的.我曾请过一个女的来吃晚
餐--让我们叫她Mary Alice吧.我放了一些Errol Garner, 还
有一些Miles Davis,接着是"月光"和"野餐"的主题,这是我认
为有电影以来最浪漫的场景的最浪漫的音乐,然后我端出我事
先准备好的第一道菜--Rothschild虾,这是把长条面包掏空后
在撇清的奶油里煎一下,里面塞上在鱼汤里炖过几分钟的虾,
鱼汤再在烤箱中基本上缩成浆,再放上Gruyere奶酪和一片松
露.我端给她.
"喔,"她说着跟我走回厨房,我在那儿做好罗西尼嫩牛肉片--
小牛排上放鹅肝酱,一片松露和马爹利汁.
"啊."她开始问我在干什么和我是谁的细节问题.
最抓人心的是道精彩之作塔列朗.你用罐装的各种莓加上杏粉
和糖,再盖上蛋白饼皮,在饼皮上放上半个空蛋壳,烤出来,精彩
的部分是关上灯,把一点樱桃酒或郎姆酒倒进烤成棕色的蛋壳
里点着,就象个小火山一样--那就是会变得很潮湿的地方.
Mary Alice的眼睛既清澈又有祈求."你是我认识的人中最深奥
的,我爱你的知识和手指...可是我今晚十点还有个约会."然后
她就跑去和另一个家伙度过那一夜了.我干的一切都便宜了他.
他甚至也不打电话来谢谢我.
--Jonathan Reynolds, 同魔鬼一起进晚餐, 2003
1
我被接受到"里面"先试用."问题是地方,"Mario说,"还有地方
再加一个人么?"没有.已经在那里的人都挤不下了.但我还是
挤进去了.我先开始做一到两个晚上给面条装盘,星期五上在
预备厨房为晚上准备食物.Mario接着邀我出席星期六早上的
厨房会.那是2002年一月26日.
来开会的二十个人,围着楼上的长桌,Mario在中间.四月份,
Babbo烹饪会出版发行,他说,这意味着几点."人们会更仔细地
考察我们.电视记者会来,吃饭的人会更多,最重要的是评论家
们会回来."Babbo是个三星餐馆,据Mario说,现在会被重新评
估.他实际上是说新的纽约时报餐馆评论家还没有写过Babbo,
他会趁这个机会来访,Mario要每个人都做好准备."还有",
Mario说,"因为这本书暴露了我们的秘密,我们得改菜单."他
让大家出主意设计新菜,建议厨师们读读旧菜谱看看能不能从
传统中创新.他接着提醒大家厨房的三项基本原则:我们要
"买食物,做出来,销售赢利--我们就是干这个的";一致性是很
重要的("如果有人吃了个菜觉得很好,回来再点那个菜的时候,
你要是不能给他跟上次完全一样的,那你就是个混蛋");Babbo
的成功,"美国最好的意大利餐馆,"是因为它的风格:"雌性多于
雄性.人们应该觉得后面有个老奶奶在给他们准备晚餐."
Mario讲完后,每天管理厨房的执行大厨,Andy Nusser,讲了劳
事问题:厨房怒气.Andy四十一岁,Mario的年纪,但是看上去完
全不同,他老板是个戴奥尼夏,他是阿波罗.他六尺高,有着游泳
的人的宽肩膀和孩子式的脸,要不是他大脑袋上的头发开始变
灰还真显年轻.他自从Babbo开张就在这里.他的风度(严肃,庄
重,急促)代表着纪律和对规则军队般的尊重.Andy宣布说一个
厨师因为不能控制自己的脾气刚被解雇了.他摔锅,扔炊具,"
他的愤怒污染了厨房."这种表现,Andy说,是不允许的.Mario
插话建议说:服务开始前先休息一下,不然的话"压力会进入你
的烹调,我们会尝出来的."他提出这个星期的方案:虽然你在第
一天会工作十三,十四,也许十五个小时,"因为第一天总是残酷
的,第二天会容易一些,这周最后一天就象玩儿似的.你可以两
点来."每一班在早上一点结束;即使你下午两点开始,这天还是
个懒懒的十一个小时.
"耐心,"Andy补充说."坚持.我知道我们大多数在这里工作是为
了有一天自己开餐馆."
我看了看屋里这些人.平均年龄是三十多.大多数是男的.脸色
苍白没刮脸.很多人英语很差.他们来这里都是要自己开餐馆
吗?
下一个星期五,早上七点,我去找到准备厨师,她是个漂亮,运动
员一样的四十多岁的妇女,叫Elisa Sarno.我急不可待又充满
希望.可Elisa看见我好象不那么高兴.
我穿上围裙和夹克,被领着参观.厨房的一角被冷库占了,这是
个小卡车大小的冰箱,从上到下都是架子.那星期的纽约时报的
餐馆评论贴在门上,这是传统--提醒大家竞争对手和Babbo的三
星的重要性(你会知道很少几家餐馆只得到两颗星.)另一角是
洗碗的地方.上方放着锅,平底锅,和各种塑料容器.Elisa在介
绍每一个的大小,而我则是被洗碗工吸引住了,这是个愤怒的年
轻人(没人介绍我可我后来知道他的名字叫Alejandro)他正用
一个高压的玩意儿从不可测的方向喷出水来攻击一个郊区垃圾
桶那么大的锅."这些是一夸脱,"这时候Elisa说着,"这里是两
夸脱,四夸脱,六夸脱和八,都有它们自己颜色的盖.旅馆平底锅
和半大旅馆平底锅在那里,同平底托盘和半大平底托盘在一
起."这些容器,我后来知道,是预备厨房的媒介--你做的东西都
放在里面等着晚上来取--"这个(比如鸡爪或者一定量的牛颊)
是放在六夸脱里,还是四夸脱也能装下?"之类的问题都是很重
要的.我正在思考这种封闭专用的厨房语言,我周围的人们都
说得如此流利--这是你在烹饪学校学的么,什么是旅馆平底锅?
--Elisa突然停下来."你的刀放哪儿了?"她问.
"我的刀?"
"你没刀?"
"我要有自己的刀?"
"呕,天.好啦,下星期带来吧."她自己咕哝说:"天,我真不愿意
借刀给别人."
她带我进冷库,说话开始加快,为了要赶紧开始一天的工作."
这是我们放烧烤台的东西的地方"--她指着放着绿盖容器的架
子说,这个架子和其余的也放着绿盖容器的架子没什么区别."
这是面条架.这个,面包架.这个,嫩煎架.对了,这是不粘胶带.
这里全都是贴上标记,写上日期的.你的笔呢?你没带笔?"
蔬菜在后面--成箱的胡罗卜,芹菜和白洋葱.鱼堆在地上,我来
之前就送到了,一些银色的地中海怪物.
"剔鸭骨的时间到了.快来."
有四箱鸭子,每箱六只.
"擦柜台,把抹布弄湿--你还记得抹布在哪儿吗?--拿块案板"
(这都在哪儿呢?我慌了神地问),"一个八夸脱,两个两夸脱,一
个旅馆平底锅"(哪个是旅馆平底锅?)"还有羊皮纸,你从面食
台那里拿几张.四夸脱是放鸭嗉子的.这里,拿一把我的刀.你
下星期会带刀来吗?"
是,是,当然.
"从上头开鸭,这样你不会弄得全身是血.把嗉子拿掉.肝放一个
容器,肾放另一个.把腿拿下来做confit,但先用砍刀把底下那
疙瘩砍掉--这儿,用这个,"她说着递给我一个大斧子,"--然后
把胸脯弄下来.你会剔鸭骨,会吗?"
"啊,我想,是,我会.我意思是,干过."可什么时候呢?我好象记
得一次晚宴.那是1993年吗?
"你知道肉蠔么?"
"蠔?"我问,心里做了简单计算.鸭,带翅膀的动物,禽类.蠔,无
翅的小东西:软体动物.鸭子没有蠔;蠔没有鸭子."蠔?"我又问.
"对,是那块你不想搞丢的肉.在这里,"她说着,很快把胸脯切
成两半,然后沿大腿上下了刀.她用刀是很吸引人地轻松,好象
不用力就把肉劈成两块.我在想,我得学成这样,结果没注意鸭
蠔在什么地方--大腿前面还是后面?--而她离开了.送肉的来
了.
我看了看厨房四周.面食师傅在我旁边,两个人在切波萝.我前
面一面墙都是炉子,大缸里在煮着什么.我后面两个人在做面
条.地上有个搅拌机,在有节奏地搅着一大团面.这是早上七点
五十.
我拿起一只鸭子,把翅膀去掉,找那个蠔.我觉得有必要尊重我
手里的这个鸟,保证它的大腿蠔能到盘子里去.可那个他妈的东
西在哪儿呢?
我慢慢地完成第一只鸭子,把它的各部分放在案板上.应该是切
过每一只,切,切,切,就象Elisa做的--刀用得毫不费力,全是
刀锋,没压力,肉象魔术一样打开--然后把每一块扔进相应的容
器.但我不肯定我做得是对的.我把大腿都堆在案板的一角,把
第一只实验品埋起来,以防Elisa过来检查我的工作.
这时候,她在开肉箱.("冻猪颊,"她对送肉人说,"我不喜欢冻
的."送肉人没说话.他正瞪着我.("你数过这些羊腿吗?"Elisa
问他."从来不是你说的数--如果我不知道羊腿数,我没法管理
厨房.")这个送肉人有毛病吗?他的注视让我很不自在.你干点
别的好不好?看着一个找不到蠔的家伙开二十四只鸭很有趣吗?
我看了看对面的一个厨师,他在剔鹌鹑,更难的活.而他干得飞
快.送肉人没有动.他在摇头吗?--而这时,不知怎的,我用Elisa
的刀,流畅优美地划过了我的食指尖--从第一个关节后到指
甲.有一阵:我是刚做了我认为我做了的事吗?对.我的指尖喷出
了一股红血.
"你刚切到了你自己吗?"Elisa问,她停下数羊腿,语调在说,你
刚来半小时,就干了这个?
"是,"我说,"不用操心,"我用一快满是肉的抹布把手裹起来."
我经常这样.你要是看过我的手指,它们就象地图一样满是斑
痕.我觉得我该戴眼镜.近视.或者远视.事实上,都是.真的,
我是这样的."
"你要上医院吗?"这听上去象指责一样.
我摇头,对她的担心有些担心.血流了不少.
"创可贴在冰箱里,"她说."你得戴橡胶手套.创可贴很快会湿
的."
我回到餐厅,用创可贴把伤口缠上,把手塞进外科手套,又回来.
快九点了,我的案板上有五寸大的工作地方.其余地方都堆着一
块块的鸭子.
我接着干.砍,裁,扭,挤,砸.我清理了我的案板.我这么干着,
创可贴变松了,透明的外科塑胶手套开始膨胀下垂,象水气球一
样充满了我的血.事实是,我经常把自己切一小片下来,可我知
道如果我把手套切一小片下来的话将是一团乱.我落后了,而
Elisa正看着我.
她捡起一条大腿.我觉的我找到蠔了.不管那东西在前还是在
后,都有不少肉.那不是问题.
"肥肉太多,"她说,削掉肥肉,她好象忘了一个重要指示似的补
充说,"你得知道这些是要给人吃的."
我逐渐认识到预备厨房就象烹饪训练营,特别是我的第一个星
期,我在这里学到厨师的基本技能,尤其是刀功.看来我多年用
刀还不知道怎么使它们.那个第一天早晨,我停下来磨刀--啊,
实际上是Elisa的刀--她停下手里的活瞪着我:我的方向反了
(也就是说,我从来都是反向磨的).还有那个摇刀的事儿.就是
你切食物的时候要把刀尖放在案板上:你实际上是前后摇刀,
这样就能更好地控制刀刃不费力地滑过你切的东西.也许做饭
的人都知道这个,可我不知道.
有些技术看来很模糊.胡罗卜是个精神创伤.要长煮的肉汤里都
有胡罗卜,还有芹菜,洋葱和香草,这样能软化肉液里那个肉感.
我知道这个,或者我以为我知道.我在家做过汤--汤,鸡高汤,那
种的--我就是把胡罗卜扔进去,切或不切:反正要煮好几个小
时,有什么关系?错.
显然,有两种准备胡罗卜的方式:粗切和细切.粗切是把胡罗卜
纵切成两半后--切,切,切--把它切成完美的一片片半月(在我
眼里,这可不粗).
细切才是恶梦,这是要把每一块切成一毫米的立方块.
胡罗卜可不是立方的,所以你得先把它裁成长方体,然后切成一
毫米的薄长条,然后在把一毫米的薄长条切成一毫米的细条,
再把这些完美的细条,切,切,切,切成一毫米的立方块.我的第
一批看来做得不错--要么是因为已经晚了,每个人都着急,没人
注意我在容器里装的几何上乱七八糟的一堆.我的第二批是三
十六个胡罗卜.我花了很长时间把这三十六个胡罗卜切成立方
体.通常,Elisa都会在旁边探头来确保我没有毁了我做的东西,
但她一定是对我做胡罗卜很放心--说实在的,你能拿个胡罗卜
怎么样呢?--所以她来看我的时候,我已经快做完了.她尖叫,
"我说了要细切!这不是细切!我不知道这是什么,但是这是错
的."我已经切了两个小时,就这样全被扔了;就那么差劲.我想
要哭.三天后我才能跟别人讲这个经历("她把我的胡罗卜扔了
--全扔了!")甚至那时候我还能听出我声音里因气愤而发抖.直
到一个月后我才把胡罗卜切对了,尽管那个成就--"哇,"Elisa
说着,把我的四夸脱拿起来倒进炖汤里,"这些不错"--因为我偷
偷吃掉了几百个不完美的小块而不是那么光彩.
我为ragu[意大利炖肉调味汁]切猪肉粒(我的第一批被退回--
"这些是大块,我要的是小粒")还学会了怎么裁掉牛腰肉的脂
肪.捆兔肉,我被教给怎么用厨师环扣把兔腰捆起来,我对这个
发现太激动了,回家后继续练习.我跟Elisa讲我的成就."我把
东西都捆起来了,"我说."一条羊腿,一些餐具.我老婆回家来,
我把她也捆起来了."Elisa摇了摇头."找点真事吧,"她说着
回到她的活上.
我开始对厨房的味道着迷.上午过半的时候,很多东西都准备就
绪,它们很快地被连续地煮着,味道就出来了,一个接一个,味道
的浪就象音乐里的声音.有肉的味道,厨房里充满了浓郁粘稠的
冬天的羊肉的味道.几分钟后,是巧克力在肉碗中融化的味道.
然后是恼人的不合逻辑的牛肚(一个奇怪的连接,鼻中的巧克力
后面很快地跟着的是煮牛内脏.)然后是又熟又有鱼味的--热
盆中满煮的章鱼--接着好象是榨过度的波萝.就这样它们一个
接一个地来--越桔,鸡汤,有人准备波隆尼亚酱汁(Bolognese
ragu)的小牛肉,猪肉,和牛奶的舒服的化学味道.
到目前为止,我的烹饪都是来自书本.我是个家庭厨师,总是想
要比简单的晚餐做得更多,虽然我的饭,特别是为朋友而准备
的,因此也是压力下的产物,有两个突出的不兼容的品质:野心
和经验缺乏.我的朋友们都会算计要多晚才到,因为他们知道
如果没搞对的话他们会看见什么:他们的主人满身溅的污点,
慌慌张张,没有洗澡,希望他们离开.有一次客人们在一场小火
灾的高潮时到达,黑烟滚滚地涌出厨房,我站在门口,瘫痪着,
想不起怎么扑灭油火.
我从没在专业厨房干过而总是尊敬在那里干活的人.他们知道
我不懂的事.现在我是他们中的一员.一旦我掌握了基本的技
术,我发现我不再觉得自己别扭了.我是厨师队伍中的一员,
在这个后面的房间里关着,人们的刀用同样的节奏摇着敲着案
板,我的也一样:没有窗户,没有自然光;跟外界没联系;甚至不
知道天气会怎样;只有一部电话,号码不公开,别人打不进来--
被这些强烈的节日饭菜包围着,感到巨大的满足.
[From Heat, by Bill Buford
一个门外汉去当厨房奴隶,线上厨师,做面条的,和一个在托斯
卡尼爱引用但丁诗句的屠夫的学徒的经历]
作者：司徒培德 在 海归茶馆 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
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 [翻译]厨房奴隶 -- 司徒培德 - (7021 Byte) 2007-8-12 周日, 08:47 (1273 reads)
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